产品
文章
搜索

云南民族大学

乃苏颇研究中心网站

管理登录
引导页 >> 红彝文艺 >> 文学 >> 彝寨风情--饮食
当前位置：
文章详情
Article details
  • 留言标题
  • 留言内容
提交
彝寨风情--饮食
来源: | 作者:李荣宏 | 发布时间: 2016-01-20 | 3410 次浏览 | 分享到:
彝山饮食

李宏荣(彝)
　　家乡在千里彝山武定的一个彝家寨子里，它位于云南省楚雄彝族自治州东部金沙江南岸的一个凹腰处，寨子周围有一条四季流淌着清水的小河。这片红土地十分肥沃，物产相当丰富，这里的人民勤劳勇敢，能歌善舞，民风古朴。村民们善于利用当地的物产酿制美酒，并做出别具特色的美食。


　　鸡蛋酒：每当被别人宴请喝酒时，就会让我想起家乡那一碗碗醇香味美的鸡蛋酒。在我的家乡彝寨里，每当有贵客造访时，主人都会敬上一碗鸡蛋酒，以示对客人的尊敬。


　　鸡蛋酒制作起来很简单，但又十分讲究配料。祖祖辈辈的家乡彝家人擅烤小锅酒，更擅长制作甜白酒。他们以包谷为原料，入笼蒸成包谷饭后，倒入簸箕里凉透，再按一定比例配入酒曲和匀，然后装进大缸里，加盖捂3～5天，便制成了甜白酒。制作甜白酒，酒曲最为关键，它是采集深山老林里的27种中草药，经晒干、磨碎后，和入大麦面麸，再发酵晒干而成。鸡蛋酒是先把鸡蛋磕入清水锅里煮熟，再对入甜白酒制成的，这种鸡蛋酒喝起来又甜又爽口，是家乡彝人待客的高贵礼酒之一。


　　羊汤锅：家乡彝山水草丰茂，水草丰茂的彝山是黑山羊的乐园。就因水草丰茂，所以家乡彝人祖祖辈辈都放养黑山羊，黑山羊不仅是他们的生财之道，而且是他们的风味美食之一，羊汤锅是家乡彝人最具有特色的一道美食。


　　在逢年过节和亲朋好友来临时，热情好客的家乡彝人就会用羊汤锅来招待客人。家乡彝家人煮羊汤锅的方法，与别处颇有些不同。一锅羊汤锅的质量优劣全在于选料和火候。制作羊汤锅需选用山上放养的肥壮黑山羊，并且皮、肉、蹄、内脏汇杂一锅烀。煮时先取一块带皮的白萝卜与羊肉一起下锅，待汤沸后，撤去明火，再用炭火慢慢烀约6小时，最后捞出萝卜不用。此时膻味被拔出，肉中也煨进了萝卜的清香。舀出一碗羊肉，但见汤色纯白如乳，毛肚卷曲，羊肠段段，而骨头和皮肉欲脱还连。客人一边吃着羊肉，一边喝着羊肉汤，羊肉筋道，汤味鲜美，慢慢开始觉得鼻尖微微冒汗，浑身暖意融融，感觉说不出的受用。


　　苦荞酒：家乡的气候最适合栽种苦荞，这里的人们祖祖辈辈都以苦荞为主食。每年的火把节刚过，勤劳的乡亲们就把苦荞收割回家。酿制辣甜芳香的苦荞酒是家乡彝家男人们的一大技能，他们选一个阳光灿烂的日子，先把苦荞倒进大锅里，用龙潭水浸泡，再生火煮熟，然后捞入大筲箕内，沥净水分，最后摊在干净的青石板上晾透，将用27种中药材制成的酒曲，与凉透的苦荞按一定的比例拌和均匀，再装入大缸里捂3～5天，待苦荞发酵后，就可以用来酿制苦荞酒了。


　　家乡彝家男人们酿酒时很讲究日子，一般选择在属龙的日子里来酿制苦荞酒。他们认为龙可以带来纯净的水，所以在属龙的日子里酿出来的酒一定会盈满酒缸，酒质最好。酿制时，在灶上支起木甑子，装入发过酵的苦荞，甑顶放上一口掺有纯净山泉水的锅来密封，而木甑的另一侧则用一根小手指粗细的空心竹管连接到外面，当灶里的火焰熊熊燃烧起来，木甑内冒出蒸汽后，那根竹管里就会流出纯净的苦荞酒。这种酿酒的方法称为天锅蒸馏法，制作时密封锅里的水要不停地更换，以保持较低的温度，便于酒的凝结。


　　酿出的酒要先祭过灶神后才能品尝。刚酿造出来的苦荞酒有一股苦涩的煳臭味道，喝起来不爽口，家乡彝人便把酿好的苦荞酒装进土罐里密封好，再埋入房前屋后园子里，经过一个漫长的秋冬时节，酒中那一股苦涩的煳臭味道就被彻底拔出了。这时，挖出土罐，再舀出酒来饮用，就有一种辣甜芳香的风味。


　　山蕨菜：在家乡的野菜中，至今让我百吃不厌的，还是那普普通通的山蕨菜。家乡的气候寒冷，红土大地上最适宜蕨菜的生长。每当春天的脚步悄悄走近，一丝丝略有凉意的春雨飘过时，山野一夜之间便冒出一排排弯曲的山蕨菜，经过两三天后就可采摘食用了。这时，勤劳的彝家女人便背着小竹篓，三五成群地约到一起去山野里采摘嫩蕨菜。女人们把山蕨菜采回家，倒入大水锅里煮熟，然后捞入一个干净的竹篓里，放到山寨前的那条小河里冲泡上三天三夜，待除去苦涩味后，方才用来烹制食用。


　　家乡彝人食用山蕨菜有两种方法，一种是将山蕨菜凉拌着吃，即把除去苦涩味的山蕨菜沥净水分，切成寸长的段，拌入卤腐食用。另一种是将山蕨菜炖着吃，即把山蕨菜晒干后放入清水锅中，下入老花豆，用微火炖。炖好后，再把一坨盐巴放在火上烧烫，撮入勺内，下入化猪油，然后倒入炖锅里，只听“吱”的一声，锅中便升腾出一股扑鼻的香味，这就算是调味了。这道特色美食，一般只有贵客造访时才做。


　　如今，家乡彝人们过上了丰衣足食的幸福生活。凉拌山蕨菜所用的佐料不再是单一的卤腐，而是另外加酱油、味精、小彝妹犁醋等佐料，吃起来更有风味。晒干的山蕨菜还用来烀腊猪脚和红烧猪肉，吃着特别爽口。


　　水荠菜：家乡彝寨处在一个依山傍水的地方，小河两岸长满了红黄绿三色相间水芹菜（水芹菜在水下部位的嫩根呈红色，中部呈黄色，而上部最嫩的部位是绿色）。水芹菜的生长速度很快，白天刚掐了一截，过一夜又会疯长出来了。


　　在春夏季节里是盛产水芹菜的时候，家乡彝人们掐下水芹菜，再放在清彻的小河里洗干净。煮饭时，先切好一筲箕水芹菜，再倒入一口大锅里，生火煮翻腾，然后将火塘里烧烫的一坨盐巴和猪油放进大锅里调好味。这种水煮芹菜送包谷饭很有特色，但更多的时候，人们却是往水煮芹菜里撒上两把包谷面，做成糊糊食用。一种是把水芹菜切成段，装进土罐里腌制成水腌菜。吃饭时，从土罐里捞出一大碗水芹菜，撒上一些辣椒面和盐巴拌匀，就可以食用了。腌好的水芹菜吃着十分爽口，还有健胃的功效。


　　腌猪肉：在繁华的都市里生活久了，我对酒楼里的山珍海味已经吃厌，十分想念老家那酸香爽口、回味无穷的腌猪肉。


　　老家彝寨腌猪肉的制作过程十分讲究，关键之一是选择猪肉。老家的猪一般是敞开放养，吃着野菜、喝着山泉水长大的。当幼猪在山野草地里自由放养三年，长成瘦瘦的架子猪后，再把它们关在圈里，用包谷面糊喂养四个月，这时猪就膘肥体壮了。


　　制作腌猪肉最好是在寒冬腊月时节，一头猪可以分别腌制成猪肉和肠肚两种不同风味的制品。腌酸肥肉是先把剔去瘦肉和骨头的肥肉砍成七寸长、五指宽的长条，再放入一口大铁锅里，掺水加盐猛煮，待煮至肥肉汃而不烂时，捞进大筲箕里沥干水分，晾透后把每块肥肉都抹匀辣椒面、花椒面和食盐，最后依次装入大瓦坛里，掺入坛沿水，盖好坛盖密封，腌制一个冬春，自然就成了酸香爽口的腌猪肉。当炎热的夏季到来时，把坛盖揭开，捞出一块腌酸猪肉，切成厚片，装入大碗内，放入蒸包谷饭的木甑子里蒸透，即可食用。用肥而不腻的腌酸猪肉来佐食香喷喷的包谷饭，真是别有一番风味。


　　马刺根：家乡彝家山寨旁有一条清清的小河，两岸的荒野沃土里马刺根独霸了这一方天地。不论是湿地还是旱地里，马刺根都能顽强地生长。在春夏，马刺根枝繁叶茂，就连田边地头、沟边和路边的乱石窝里，都挤满了它的身影。在这吃绿的季节里，人们摘回嫩嫩的马刺根腰肢，先撕去薄薄的皮，再用清水漂洗干净，然后切成片炒着吃。每周吃上一次马刺根腰肢，可以起到清热祛毒的作用。


　　进入秋冬时节，那满山遍野的马刺根也成熟了，而成熟的马刺根根部比起嫩嫩的马刺根腰肢来说药效更好。这时，家家户户都会到河岸边，挖上几丛根部长得肥壮的马刺根，先拿到小河里洗干净，再带回家里烀腊猪脚。首先，将坚硬如铁的腊猪脚放入土锅里，掺入清水煮沸，待腊猪脚煮涨后，下入切成寸段的马刺根，用微火慢慢烀，烀至腊猪脚烂，锅里冒出一股浓浓的药味时，就可食用了。秋冬季节里吃上三五次马刺根烀腊猪脚，可以清除一身的毒气，让人身体健康。


　　就因家乡的饮食都是绿色无公害的食品，就因我是吃着家乡绿色食品走出大山到城里安家立业的，所以我忘不了家乡那一道道普普通通的风味美食，这一道道风味美食正是家乡美食文化的缩影。
  • No records
联系邮箱
立即提交
联系我们
391645731@qq.com